L'astaxanthine est un pigment de la famille des xanthophylles (caroténoïdes). Il est extrait de l'algue Haematococcus pluvialis. Il est présent chez les crustacés, le saumon, la daurade rose et dans les plumes de certains oiseaux. Cette coloration n’apparaît pas chez l’animal vivant car la molécule est entourée d’une protéine lui donnant une coloration noirâtre. En ébouillantant les homards et crevettes, les chaînes de protéines se déroulent, libérant la molécule d’astaxanthine: les crustacés deviennent alors roses. Cet oxydant puissant peut être utilisée comme complément alimentaire chez l'homme. Cependant la commision européenne la répertoriée comme colorant alimentaire.