A l'origine, le grain de café est vert. La torréfaction diminue la richesse en caféine et détruit le cafésterol et le kahweol: deux subtances qui induisent l'action dans le foie d'une enzyme majeure: la Glutathione-S-Transférase (GST). Le café vert est le seul à en contenir. La GST active le système de désintoxication de l'organisme. Elle aide à éliminer les substances telles que pesticides ou gaz d'échappement. Le café vert est un excellent tonifiant, grâce à ses propriétés régénérantes.